Cosa verifica concretamente un auditor in un macello: rito, stordimento, separazione dalla filiera non Halal e tracciabilità. Il rilievo più frequente non riguarda il rito, ma le registrazioni.

La filiera carni è il caso più regolamentato della certificazione Halal, e quello in cui la verifica non può essere solo documentale: il rito di macellazione va osservato. Per un macello o un laboratorio di sezionamento italiano che guarda ai mercati del Golfo o del Sud-Est Asiatico, il certificato Halal non è un elemento di marketing, è una condizione di accesso.

Lo standard di riferimento: OIC/SMIIC 1:2019

Il quadro tecnico per la macellazione Halal è definito dallo standard OIC/SMIIC 1:2019, integrato dai requisiti dei singoli mercati: GSO 2055-1:2015 e GSO 2055-2:2021 per i Paesi del Golfo, UAE.S 2055 per gli Emirati, MS 1500:2019 per la Malesia. I requisiti non sono identici tra mercati: la scelta dei Paesi di destinazione va fatta all'inizio, perché incide sul disegno del processo.

Cosa verifica l'auditor in stabilimento

È la domanda più utile che un macello possa farsi prima di un audit. In sintesi, le aree su cui si concentra la verifica sono queste:

L'operatore e l'atto rituale

La macellazione deve essere eseguita da un operatore musulmano adulto e competente, con l'invocazione prescritta pronunciata su ciascun animale. L'auditor verifica qualifica e formazione dell'operatore, e osserva l'esecuzione: non è una verifica che si possa chiudere su carta.

Il taglio e il dissanguamento

Si verificano strumento (lama affilata, non seghettata), correttezza e completezza del taglio, tempo di dissanguamento e assenza di interventi sull'animale prima che il dissanguamento sia completo. Le registrazioni di linea vengono confrontate con quanto osservato.

Lo stordimento

È il punto più delicato e quello su cui i mercati divergono. Dove lo stordimento è ammesso, deve essere reversibile: l'animale deve poter riprendere conoscenza, ossia non deve essere causa di morte. L'auditor verifica parametri dell'apparecchiatura, taratura, registrazioni e procedure di gestione delle anomalie. Alcuni mercati di destinazione applicano requisiti più restrittivi: va chiarito in fase di definizione del perimetro.

La separazione dalla filiera non Halal

Se l'impianto lavora anche animali non destinati al circuito Halal, o carni suine, la separazione deve essere dimostrabile: linee, tempi, utensili, celle di stoccaggio, mezzi di trasporto, procedure di sanificazione. È l'area in cui si concentra il maggior numero di rilievi.

La tracciabilità

Deve essere possibile risalire da un lotto di prodotto finito all'animale, alla data e all'operatore che ha eseguito la macellazione. Senza questo, il certificato non regge a una verifica dell'autorità del Paese importatore.

Oltre il macello: sezionamento, lavorazione, stoccaggio

Il certificato Halal sulla carne non si esaurisce nella macellazione. Sezionamento, lavorazione, confezionamento, stoccaggio e trasporto fanno parte della catena e vanno inclusi nel perimetro se l'azienda li gestisce. Chi acquista carne già macellata Halal e la lavora deve poter dimostrare l'integrità della catena a monte: la certificazione del fornitore va verificata, non presunta.

I mercati e i loro enti

Prima di scegliere un ente certificatore, verifichi che sia riconosciuto dall'autorità del suo mercato di destinazione: un certificato non riconosciuto non consente lo sdoganamento, indipendentemente dalla correttezza del processo produttivo.

Domande frequenti

Lo stordimento è ammesso nella macellazione Halal?

Dipende dal mercato di destinazione. Dove è ammesso, deve essere reversibile: non deve costituire causa di morte dell'animale, che deve poter riprendere conoscenza. Alcuni mercati applicano requisiti più restrittivi, quindi la questione va chiarita quando si definisce il perimetro della certificazione.

Chi può eseguire la macellazione Halal?

Un operatore musulmano adulto e competente, con l'invocazione prescritta pronunciata su ciascun animale. L'auditor verifica qualifica e formazione, e osserva l'esecuzione durante l'audit.

Posso lavorare Halal e non Halal nello stesso stabilimento?

Sì, a condizione di dimostrare una separazione efficace: linee o sequenze produttive dedicate, utensili, celle di stoccaggio, procedure di sanificazione validate e registrazioni che permettano di ricostruire quanto fatto.

Se acquisto carne già macellata Halal, mi serve una certificazione?

Se la lavora, la confeziona o la stocca, sì: la sua parte di catena va certificata. Ed è necessario verificare, con documenti, che la certificazione del fornitore a monte sia valida e riconosciuta nei mercati di destinazione.

Quanto dura un audit in un macello?

In genere una o due giornate, in funzione della dimensione dell'impianto, del numero di linee e della presenza di lavorazioni non Halal da valutare in termini di separazione.

Contatti HQC Italia

Note legali: HQC Italia opera in conformità agli standard internazionali OIC/SMIIC 1:2019, OIC/SMIIC 2:2019, OIC/SMIIC 4:2018, GSO 2055-1:2015, GSO 2055-2:2021, UAE.S 2055-1:2015, UAE.S 2055-2:2016, MS 1500:2019 e al Decreto BPJPH 78/2023.

Mercato	Autorità / ente riconoscente
Arabia Saudita	SFDA e SASO
Emirati Arabi Uniti e Golfo	EIAC, GAC
Indonesia	BPJPH
Malesia	JAKIM
Singapore	MUIS
Thailandia	CICOT

Certificazione Halal per carni e macellazione